L’Alliaria

La mostarda che sa di aglio

Datamercoledì 08 aprile 2020

L’Alliaria

Aliaria petiolata

Gli inglesi la chiamano Garlic Mustard (Senape all’aglio) indicandone chiaramente gli aspetti che la caratterizzano cioè una senape che fa odore di aglio. Pianta perenne o bienne, appartiene alla famiglia delle Brassicacee o Crucifere (e quindi, come già scritto in occasione della Senape e della Borsa di pastore, ha i fiori formati da 4 petali disposti a croce e i frutti sono delle silique, simili a legumi ma con un setto centrale a cui aderiscono i semi). E’ un’erba molto comune nelle siepi, lungo i sentieri, ai margini dei boschi di latifoglie, nei parchi; predilige posizioni ombrose e terreni dove ancora si nota la decomposizione delle foglie cadute in autunno. A fine autunno si formano le rosette basali, formate da foglie reniformi e verde scuro lungamente picciolate, a livello del terreno; Grazie alle foglie robuste e resistenti la pianta passa così l’inverno per poi riprendere a vegetare formando nuove foglie nelle prime giornate miti. Le nuove foglie basali sono abbastanza grandi (fino a 15 cm) e rugose; lungamente picciolate e a forma di cuore, dentate ai margini e sottili e solcate da nervature reticolate, e quasi lucide nella pagina superiore; in genere al secondo anno si innalzano i fusti, ramificati che si allungano verso l’alto per portare i fiori. E a mano a mano che i fusti crescono in altezza le foglie alla base via via scompaiono per essere sostituite da quelle alterne lungo i fusti, più piccole e di forma romboidale. Sono più teneri di quelle alla base, anche il colore è più delicato, probabilmente perchè non hanno bisogno di proteggersi dai freddi invernali. I fiori compaiono in genere a maggio; sono portati nella parte aerea dei fusti, disposti a grappolo: sono bianchi formati da 4 sepali e 4 petali disposti a croce e l’impollinazione avviene per mezzo di farfalle, anche notturne. Dall’ovario si formano i frutti, una siliqua eretta lunga circa 5 cm e stretta, contenete i piccoli semi neri e allungati. Come avviene nella famiglia delle Brassicacee mentre i fiori vengono impollinati, sfioriscono e formano i frutti, il fusto continua ad allungarsi verso l’alto producendo sempre nuovi fiori: quindi nel fusto c’è la simultanea presenza dei fiori e dei frutti: in cima i boccioli che si devono ancora aprire, subito dopo i fiori candidi aperti e scendendo verso il basso i frutti via via più maturi e pronti: un’efficiente trovata per produrre una numerosa progenie. All'inizio dell'estate i semi maturano, i baccelli appassiscono e infine si spaccano per rivelare il loro tesoro. Vengono prodotti fino a 8000 semi per pianta! Per questo motivo è facile trovare dei veri tappeti di alliaria. I semi germinano a fine estate per riprendere il ciclo in autunno con le nuove rosette basali svernanti.

La pianta si usa tradizionalmente in cucina, dove da grande soddisfazione sia per i semi, che per le foglie e anche per le radici. In tutta la pianta sono contenuti composti solforati, betacarotene, vit C, e zinco. omega 3, calcio ferro e manganese, rame, selenio e potassio; ne consegue che grazie alla sua qualità calda e alle sostanze contenute ha proprietà disintossicanti, antifungine, battericida, abbassa il colesterolo. Per uso esterno disinfetta e le ferite e ne stimola la guarigione. Inoltre è diaforetica, stimola il sistema immunitario e combatte raffreddori e tossi. Il succo delle foglie fresche inibisce la crescita di batteri gram negativi, e le foglie fresche e pestate sfiammano punture di insetti e irritazioni cutanee.

Tutta la pianta e specialmente le foglie hanno un inconfondibile odore di aglio, pur appartenendo a un’altra famiglia (l’aglio infatti appartiene alla famiglia delle Liliacee), a cui si unisce anche un penetrante odore di cavolo, specie se le spezziamo. Come infatti avviene in tutti i componenti della famiglia delle Brassicacee, anche l’alliaria contiene composti solforati che esplicano una valida difesa nei confronti di insetti, funghi e altri patogeni della pianta e che, per quanto ci riguarda, hanno grandi proprietà antiossidanti e protettivi nei confronti di tumore.

Le foglie, che si possono raccogliere già in inverno, sono ottime crude in insalata quando sono fresche tenere, ma ottime anche in misticanze, zuppe, erbazzoni, frittate…da sole o assieme ad altre erbe selvatiche che eventualmente ne mitigano il sapore piccante (malva, tiglio, ortica..) Le foglie basali sono molto più saporite e amare di quelle tenere lungo i fusti.

I fiori sono belli e buoni: oltre a decorare piatti cucinati, tartine e insalate, hanno anche un gusto piccante e saporito.

I piccoli semi, maturi in estate, che assomigliano a minuscoli sigari, hanno un sapore pungente e possono essere impiegati per condire pane, pasta, zuppe o pestati nel mortaio per fare una mostarda molto piccante assieme ad un buon aceto.

Le radici, raccolte nel periodo più freddo, si usano come il rafano a cui non invidiano né forza né calore. Oltre a essere ottime per salse, pesti, creme, hanno importanti proprietà medicinali grazie alla qualità focosa, utile in inverno, batteriostatica, capace di sciogliere catarri ostinati, contrastare rigidità articolari e reumatismi, e in grado di dare una sferzata di energia corroborante allo stomaco e a tutto il corpo.

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