La Senape selvatica

Hai presente quei campi tutti gialli che a volte si vedono in collina? Molte volte ci domandiamo se siano coltivati, e spesso lo capiamo dalla compattezza e dalla disposizione ordinata in file delle piante, e si tratta molto probabilmente di Colza, coltivata per ricavare olio dai semi. Io però ora mi riferisco ai campi arati e fresati, dove a fine inverno prende il sopravvento la senape selvatica, che forma fitte ed estese macchie, talvolta che occupano tutto il campo a sembrare quasi una coltivazione. La senape selvatica è in grado di resuscitare anche dopo tanti anni, perché i suoi semi mantengono la capacità germinativa fino a 50 anni e inoltre ogni pianta produce fino a 2000 semi! Un ‘infestante antichissima che sembra aver origine nel bacino del Mediterraneo, e fin dall’antichità presente come avventizia dei campi di grano, come ricorda il suo nome, di origine greca che significa “dei campi arati”. La troviamo amare i terreni lavorati, i margini delle strade, le scoline dei campi, spesso su suoli smossi, in genere in terreno argillosi e calcarei, e sceglie sempre posizioni assolate.

Pianta annua si sviluppa molto rapidamente a partire dalle prime giornate miti invernali, per emette le cime fogliose, molto simili a quelle delle cime di rapa. Le foglie, di un bel color verde scuro, sono picciolate ed hanno il lembo estremamente variabile: oblungo, ovale, lirato, lobato più o meno profondamente o talvolta indiviso. Le foglie lungo il fusto sono progressivamente di minor dimensione. In primavera poi si sviluppano i fusti ramificati e fogliosi che terminano con i fiori gialli. La senape appartiene alla famiglia delle Brassicacee o Crucifere, che si riconosce per le seguenti caratteristiche morfologiche: i fiori sono formati da 4 petali disposti a croce (da cui l’epiteto “Crucifere”), mentre i frutti sono silique, assomiglianti a un piccolo legume ma cui si distinguono perché, aprendosi in due valve lasciano un setto centrale a cui aderiscono i piccoli semi. Il frutto della Sinapis arvensis è una siliqua, ascendente e un pò ricurva, picciolata, contenente dai 4 ad 8 semi (si, proprio il piccolo granello di senape, il più piccolo dei semi, che Gesù paragona al Regno dei cieli). Un altro carattere comune alla famiglia è il sapore spesso piccante, dovuto a composti solforosi presenti in diversa misura nelle varie erbe, come anche nei cavoli, nei ravanelli, nella rucola, nei broccoli, nel rafano. Si tratta della sinigrina, e una volta che i tessuti vengono schiacciati (tagliati, masticati, cotti…) viene scisso fomando l’isotiocianato di allile e il solfuro di diallile, responsabile del caratteristico odore e sapore, e del gusto piccante e delle proprietà scaldanti: la ricerca scientifica inoltre ha dimostrato negli anni le sue proprietà antiossidanti e antitumorali.

Oltre che invadente infestante, la senape viene anche coltivata per la raccolta dei semi per fare appunto la senape, oppure per il sovescio dei campii (perché sembra che la presenza di solfo nei suoi tessuti renda il terreno più sano e diminuisca la presenza di insetti e nematodi dannosi). I semi vanno raccolti prima che i frutti giungano a maturazione per evitare che si aprano lasciando cadere i semi per terra; quindi si mettono ad essiccare al sole , poi vengono pestati al mortaio o macinati per fare appunto la preziosa salsa.

I semi della senape , grazie alle sostanze che contengono e al calore che sviluppano, hanno proprietà digestive, oltre che revulsive, e per questo vengono impiegato come cataplasma per trattare le bronchiti acute e le broncopolmoniti, ma anche torcicollo e sciatalgie (una pratica da far con attenzione perché può essere caustica e provocare vesciche e irritazioni sulla pelle). Questa pratica però è stata abbandonata da molto tempo proprio per il fatto che sull’epidermide si formavano irritazioni importanti. I romani erano dei grandi consumatori di senape sia come condimento per i cibi che per il vino novello, nel quale venivano immersi i semi pestati e strutturati. Nel 1600 si suggeriva di utilizzare i semi di senape nella preparazione delle portate poiché era il modo migliore per sfruttarne la capacità di favorire la digestione. In generale il calore portato dai semi, ma anche da tutta la pianta, si oppone al freddo e umido che abbiamo in noi, nella stagione fredda o a seguito di raffreddamenti, rigidità articolari, blocchi e stasi, e lentezza digestiva. Molto apprezzati anche in oriente come condimento ma anche per le proprietà curative.

Ma ancor più buone dei semi sono a mio parere le foglie e le tenere cime prima della fioritura, che vengono impiegate come le cime di rapa, ma dal gusto ancor più delicato e morbido. Puoi raccogliere le foglie anche quando la pianta cresce, lungo il fusto e alla base , anche se con meno soddisfazione perché come avviene spesso in natura, l’energia della pianta va al fiore e le foglie alla base progressivamente diminuiscono e si seccano; i fiori sono ottimi non solo come decorazione della pasta o tartine, ma anche perché hanno il tipico sapore forte della senape, una vera sorpresa visto il piccolo fiore apparentemente delicato.

Le altre senapi presenti in natura o coltivate sono la senape bianca (Sinapis alba), con i caratteristici semi di colore bianco/giallo; la senape nera (Brassica nigra), i cui semi sono molto scuri, quasi neri dal sapore è particolarmente piccante e la senape bruna (Brassica juncea), dai semi verdi e molto apprezzata in Oriente.